Jiro : Dreams Of Sushi
“ โอกาสแค่ 1 คำ…..ที่จะทำให้คนมีความสุข ”
Jiro Ono เชฟวัย 85 ปี สุดยอดนักปั้นซูชิที่ได้รับตำแหน่ง Michelin 3 ดาว ติดต่อกันมาเป็นปีที่5 ผู้นี้ เกิดมาเพื่อที่จะทำซูชิเท่านั้น ทั้งชีวิตของ Jiro ทุ่มให้กับการฝึกทำซูชิเพียงอย่างเดียว ฝึก ฝึก ฝึก และฝึกจนเก็บเอาไปเข้าฝัน ร้าน Sukiyabashi Jiro ร้านซูชิเล็กๆ 10 ที่นั่ง ที่มี master chefระดับโลกแวะเวียนไปชิมกันเก้าอี้ไม่เคยว่าง และหากคุณสนใจจะไปลองบ้าง กรุณาจองล่วงหน้ากันหลายเดือน เพราะร้านของเขาคือร้านทำซูชิขั้นเทพที่คุ้มค่ากับการเดินทางไปลิ้มรสความอร่อย กว่าที่ผู้กำกับ David Gelb จะได้ถ่ายทำหนัง Jiro : Dreams Of The Sushi ต้องรอให้ Jiro Ono ว่างก่อนเพราะวันนึงๆ เขาง่วนอยู่แต่กับการตามหาสุดยอดวัตถุดิบเพื่อลูกค้าเท่านั้น
…..กะอีแค่ข้าวปั้น แปะเครื่องไว้ข้างบนตัวข้าว จิ้มซอส จะอะไรนักหนา?……..
ไม่ใช่เลย…เมนูปราบเซียนนี้ไม่ง่ายอย่างที่คนชาติอื่นคิด หากจะทำให้มันอร่อยนะ
หน้าไข่หวาน ….. เมนูกุ๊กกิ๊ก ของชอบของเด็กๆ ที่ต้องจับจังหวะการผสมส่วน ความแรงของไฟให้ไข่หวานออกมาแล้วเด้งดึ๋งเหมือนคัสตาร์ด ใครจะรู้บ้างว่าต้องฝึกทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก เพราะมันไหม้ง่ายเหลือเกิน
เนื้อปลาสีชมพู ….. สดจนโปร่งใส ที่ Jiro Ono ไปคัดสรรมาจากตลาดปลาทุกวัน ต้องใช้เทคนิคขั้นสูงในการแล่ให้ความบางสัมพันธ์กับข้าวปั้น
<
หัวใจของการทำซูชิ คือ รสชาติที่สมบูรณ์ลงตัวระหว่าง ข้าวปั้นที่ตัวฐาน กับ เครื่องหน้าด้านบน ไม่มีเทคนิคสากล ไม่มีขั้นตอนลัด ไม่มีสัดส่วนตายตัวว่าจะต้องใช้เนื้อหนาบางใหญ่เล็กเท่าไหร่? ปั้นข้าวขนาดไหน? เพราะความอร่อยคือความรู้สึกสัมผัสที่ยากจะบรรยายถ่ายทอดกันได้ ดังนั้น ทุกอย่างจึงขึ้นอยู่กับทักษะความชำนาญและความพิถีพิถันใส่ใจของนักปั้นซูชิ ที่จะทำให้ทุกองค์ประกอบสมดุลย์กลมกล่อมเข้ากันเป็นหนึ่งเดียว เข้มงวดกันตั้งแต่ต้นน้ำของวัตถุดิบจนถึงคำนวณเวลาที่จะวางเสิร์ฟบนจานลูกค้า
“ ซื้อไปคุณก็ทำไม่ได้หรอก ….Jiro Ono คนเดียวเท่านั้นที่หุงข้าวนี้เป็น”……พ่อค้าที่ขายวัตถุดิบให้กับ Jiro Ono ไม่เคยขายให้ใครอื่น ใครก็อยากเป็นส่วนหนึ่งของตำนานนักปั้นซูชิ
เพื่อให้ได้มาซึ่งข้าวปั้นที่เหนียวหนึบหนับยืดหยุ่นแต่นุ่มจนแทบจะละลายในปาก ความหวานตามธรรมชาติของข้าวและเนื้อกระจายออกมาพร้อมกัน เฉพาะเทคนิคการปั้นตัวข้าวให้เป็นฐานแบบรูปพัดจึงเป็นสิ่งที่นักปั้นซูชิต้องฝึกฝนอยู่หลังร้านหลายปี กว่าจะได้รับอนุญาติให้ออกมายืนปั้นซูชิต่อหน้าลูกค้า แรกๆอาจใช้หลาย 10 มือ กว่าจะได้รูปแบบมาตรฐาน (กี่มือ=ซูชิ 1คำ ใช้มือบีบปั้นขึ้นรูปกี่ครั้ง) ถ้าปั้นหลายมือ ข้าวจะแน่นแข็ง เคี้ยวจนเนื้อสัตว์ละเอียดแล้วแต่ข้าวในปากยังเป็นเม็ดอยู่เลย กว่าจะเคี้ยวจนความหวานของข้าวละลายออกมา เครื่องหน้าจืดชืดหมดกันพอดี ..แบบนี้ถือว่ายังไม่ผ่าน สำหรับนักปั้นซูชิที่ชำนาญมากๆจะสามารถลดเหลือ 4-5 มือ ได้ตามมาตรฐาน ยิ่งลดมือให้น้อยลงได้ ความสดของซูชิก็ยิ่งสมบูรณ์อยู่มาก…ส่วน Jiro Ono เหรอ …..เขาใช้แค่ 1-2 มือเท่านั้น !
กว่าจะได้เป็นสุดยอดเชฟมิชลิน 3 ดาว Jiro Ono ไม่ได้ทำอะไรอื่นอีกเลย แค่หายใจเข้าออกเป็นมันเท่านั้น
สูตรลับของ Jiro Ono มีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น คือ “ จงทำอาชีพที่คุณรัก แล้วต้องยิ่งหลงรักในสิ่งที่คุณทำ ”
Pattrawadee Tanaluk
Published : Jul 6, 2012
ภัทราวดี ทนาลักษณ์
หนัง jiro dreams of sushi
